COMPARAÇÕES DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS ENTRE MALTODEXTRINAS DE DIFERENTES FONTES VEGETAIS

Abstract

O presente artigo aborda uma análise comparativa entre maltodextrinas de diferentes fontes de amido, sendo elas, arroz, batata, milho e mandioca. O amido é um polissacarídeo formado por moléculas de amilose e amilopectina que atualmente não atende as mudanças da indústria alimentícia, portanto são submetidos a hidrólises químicas, físicas ou enzimáticas. Um dos produtos provenientes dessas modificações enzimáticas são as maltodextrinas, carboidrato complexo formado por uma combinação de açúcares redutores e que possuem valores de dextrose equivalente entre 3 e 20. Para a comparação desses derivados do amido, foram realizadas análises da composição de açúcares, propriedades físico-químicas, de índice de absorção e solubilidade em água (IAA e ISA). Apenas as amostras de arroz e mandioca atingiram os valores de dextrose equivalente necessários para serem considerados maltodextrinas, as restantes foram caracterizadas como amidos. As análises de pH, acidez e o tempo de escoamento foram similares nas amostras de arroz, mandioca e batata. A amostra de milho se mostrou diferente das demais, formando gel quando diluída em água, concluindo que o processo utilizado para a fabricação foi uma hidrólise diferente da estudada. Mesmo com resultados divergentes, pode-se atribuir utilizações para cada produto estudado, considerando suas características específicas.