PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FERMENTADO DE AMORA

Abstract

Os fermentados alcoólicos de frutas são as bebidas obtidas da fermentação do mosto de fruta sã, fresca e madura e que possui graduação alcoólica de 4 a 14% em volume. Este trabalho teve como objetivo a produção e caracterização físico-química de um fermentado alcoólico de amora. As análises efetuadas foram acidez total, acidez volátil, acidez fixa, teor alcoólico, pH e extrato seco reduzido, anidrido sulforoso livre e açúcares totais. Os resultados obtidos foram: acidez total de 105,48 meq/L, acidez volátil 34,22 meq/L, acidez fixa 143,50 meq/L, teor alcoólico de 11,72°v/v, pH de 3,64 e extrato seco reduzido 29,6g/L, anidrido sulforoso livre 0,0027 g/L, e açúcares totais 6,15 g/L. Comparando os valores obtidos com os estabelecidos na Instrução Normativa nº 34, de 29 de novembro de 2012, conclui-se que o parâmetro acidez total resultante ficou acima da legislação vigente, porém, quanto aos demais parâmetros todos estão dentro dos pré-requisitos exigidos por lei. Conclui-se que o fermentado alcoólico de amora produzido apresentou características físico-químicas similares às encontradas na literatura para fermentados de frutas, não podendo ser comercializado, pois alguns parâmetros não ficaram dentro do permitido pela legislação.