KOMBUCHAS À BASE DE INFUSÕES DE CHÁ DE HORTELÃ E CHÁ VERDE

Abstract

A kombucha é uma bebida milenar fermentada através da ação de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas (SCOBY) com açúcares e chá verde, chá preto, ou outros chás derivados da planta Camellia sinensis. O presente trabalho teve por objetivo a produção de três tipos distintos de kombucha utilizando três diferentes chás/ervas: kombucha de chá verde, de hortelã e uma mistura entre chá verde e hortelã. As bebidas foram avaliadas de acordo com os parâmetros de teor alcoólico, acidez volátil e pH, usando como referência a Instrução Normativa Nº 41, de 17 de setembro de 2019, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Também foram realizadas análises sensoriais na Instituição UNISATC, com voluntários composta por 40 degustadores não treinados, utilizando a escala hedônica de 5 e 9 pontos para determinar o nível de satisfação do degustador, intensidade de aroma, sabor, aparência, nível de gás e intenção de compra quanto a cada bebida. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas demostraram a necessidade de utilizar maiores concentrações de açúcar ou até aumentar o tempo de fermentação das bebidas, para atingir os valores de acidez volátil propostos na legislação. As análises sensoriais evidenciaram que as bebidas não obtiveram altos percentuais de intenção de compra, visto que a kombucha que não passa pelo processo de saborização não tem um apelo comercial tão grande. Apesar disso, as kombuchas de hortelã e blend de chá verde com hortelã foram as bebidas mais bem avaliadas pelos degustadores em comparação a kombucha de chá verde, o que torna viável a utilização de outros tipos de infusão na preparação da kombucha.