PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE UMA CERVEJA NÃO PASTEURIZADA DO TIPO AMERICAN INDIA PALE ALE COM ADIÇÃO DE POLPA E CASCA DE LARANJA

Abstract

No mercado brasileiro um produto que se destaca é a cerveja, entretanto a maior parte dos consumidores é exigente, nesse sentido pesquisas e inovações devem ser implementadas tendo em vista o crescente consumo de cervejas. Desse modo, o desenvolvimento de novos produtos com características inovadoras pode suprir a necessidade do mercado nacional, assim a utilização de cascas e polpas de frutas na composição de cervejas são formas de reutilizar alimentos que seriam desperdiçados, além de contribuir para a criação de um produto diferenciado. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um procedimento experimental, com o intuito de produzir uma cerveja do tipo American India Pale Ale com adição de casca e polpa de laranja, avaliando as características físico-químicas e sensoriais para verificar se o produto se enquadra na legislação. As análises de extrato primitivo, extrato aparente, extrato real, graduação alcoólica, densidade, cor, pH e turbidez foram realizadas, apresentando valores condizentes com a literatura e com a legislação vigente, como também as análises de metais pesados apresentaram valores permitidos pela legislação. As análises sensoriais foram realizadas com 50 participantes, na UNISATC, e obtiveram resultados satisfatórios para os itens avaliados, que foram: aroma, sabor, aparência, coloração e intenção de compra, nesse sentido o atributo aroma obteve 88 % de resultado qualitativo, enquanto a intenção de compra obteve 90 %, sendo esses os atributos com melhor avaliação. Os resultados obtidos para as análises físico-químicas e sensoriais aprovam que a utilização da casca e polpa de laranja é viável.