PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CERVEJA ARTESANAL TIPO PILSEN COM ADIÇÃO DE POLPA DE ACEROLA

Abstract

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil, e possui importante relevância econômica para o país. Os consumidores da bebida estão cada vez mais exigentes em relação ao produto. Esse fato desencadeia o crescimento das cervejas artesanais, pois estas prezam por ingredientes selecionados e de maior qualidade. O mercado de cervejas artesanais é muito competitivo e está à procura de produtos diferenciados. Por isso, a adição de frutas é uma opção viável, pois oferece sabores e aromas agradáveis à bebida. Sendo assim, foram produzidas duas cervejas do tipo Pilsen, sendo uma com adição da polpa de acerola. Ambas passaram por análises físico-químicas e sensoriais. Foram realizadas análises de extrato primitivo, extrato aparente, extrato real, graduação alcoólica, densidade, pH, cor e turbidez. A análise sensorial foi realizada por 50 julgadores não treinados, que avaliaram os quesitos de sabor, odor, aparência, coloração e intenção de compra. A caracterização físico-química apresentou resultados dentro dos parâmetros da legislação brasileira, e muito similar com outros estudos apontados na literatura. A análise sensorial obteve índice de aceitabilidade satisfatório para ambas as cervejas em todos os quesitos. A cerveja sem adição da fruta obteve médias maiores. Para acentuar o sabor da acerola no produto final é indicado realizar estudos com diferentes concentrações da fruta.